Vorbemerkungen
Diese kleine Beilage will eine Orientierungshilfe darstellen, wie
mit den hochwertigen Lebensmitteln aus dem Hanfsamen die Küchebereichert
werden kann. Es liegt uns fern, strenge Anleitungskriterien vorzugeben,
vielmehr sollen hier Anregungen gezeigt werden, in welche Richtungen
man seine Kreativität mit den von uns angebotenen Hanfprodukten
zur Anwendung bringen kann.
Wir beide (Leopoldine und Johann) sind schon aus unserergemeinsamen
gastronomischen Vergangenheit mit der Kreativität und Qualität
von Speisenzubereitung befasst gewesen. Dazu kommt, dass wir gerade
in den letzen Jahren und Monaten uns ganz besonders mit der Bedeutung
der Ernährung befasst haben. Unsere Freude an kulinarischen
Köstlichkeiten ist eine Form des Ausdrucks der Wertschätzung
dieser wunderschönen Erde mit ihren schmackhaften Früchten.
Bevor wir uns entschlossen haben, diese Hanfprodukte zu vermarkten,
haben wir über Monate mit diesen Grundprodukten aus dem Hanfsamen
in unserer Küche experimentiert und in vielen Richtungen großartige
Erfahrungen gesammelt. Einige substantielle Erkenntnisse daraus
wollen wir in diesen wenigen Seiten allen Beziehern der Hanfkraft-Lebensmittel
weiter geben.
Weil es in der Ernährung so viel unterschiedliche Grundrichtungen
gibt, die jeweils bestimmte Prioritäten in den Vordergrund
stellen, wollen wir die folgenden Orientierungshilfen so neutral
halten, dass sie für möglichst viele individuelle “Richtigkeiten” verwendet
werden können. Wir wollen uns aber ohne aufdringlich zu sein
erlauben, auf einige substantielle Wertigkeiten aufmerksam zu machen:
Abgesehen davon, dass wir der vegetarischen Küche den
Vorzug geben, die Verwendung von unraffiniertem Salz empfehlen,
machen wirinsbesondere auch darauf aufmerksam möglichst
nur Vollkornmehle zu verwenden und den weißen Auszugsmehlen
den Rücken zu kehren. Ebenso geben wir gerne den Hinweis
auf herkömmlichen Zucker - in welcher Form auch immer -
möglichst zu verzichten, zumindest darauf zu achten, so
wenig wie möglich in seinem Nahrungsschatz Platz zu geben.
Leopoldine und Johann
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HANF-KRAFT Bio-Hanföl
Hier handelt es sich um ein hochwertiges, kaltgepresstes Öl
von Hanfsamen (1. Pressung) aus der Region Oberes Waldviertel.
Es gibt kaum ein Speiseöl, das die lebenswichtigen (essentiellen)
Fettsäuren in einem solch günstigsten Verhältnis
in einem Lebensmittel anbietet wie es bei Hanföl der Fall
ist. Mit einem Löffel Hanföl kann man den notwendigen
Tagesbedarf von ungesättigten Fettsäuren decken.
Die Bedeutung des Fettstoffwechsel für eine einwandferei
funktio-nierende Biologie kommt allmählich erst in die Beachtung.
Dass tierische (primär von Säugetieren stammende) Fette
möglichst gemieden werden sollten, ist zwar schon weitestgehend
bekannt, dass aber der Verzehr von hochwertigen pflanzlichen Ölen
eine der wichtigsten natürlichen Gesundheitsstabilisatoren
ist, ist leider nur einer Minderheit bewusst. Hier ist Hanföl
vorrangig einzureihen.
Grundsätzliche Verwendungsmöglichkeiten
Die bestmögliche Verwendung bietet die Salatküche.
Hier verweist schon die zartgrüne Farbe des Hanföles
auf seine energetische Wirkung. Der Geschmack von Hanföl ist
- weil unbekannt - möglicherweisegewöhnungsbedürftig.
Weil aber der Körper auf für ihn wertvolle Lebensmittel
positiv reagiert, artikuliert sich der Genuss von Hanföl unmittelbar
schon nach dem ersten Konsum körperlich mit Wohlbehagen.
Hanföl bietet sich aber auch für alle
kalten Gerichte überall dort an wo zur Bereicherung für
eine Speise ein wertvolles Öl benötigt wird. Zum Beispiel
für südländische Vorspeisen. Hier gilt vor allem
zu beachten, dass bei etwaigem Anbraten von Gemüse und Früchten
das Hanföl erst anschließend dazu gegeben wird. Hanföl
ist zwar grundsätzlich auch zum Kochen (nicht unbedingt zum
Braten) geeignet, es büßt dabei allerdings etwas von
seiner Hochwertigkeit ein.
Wer gekochte Gerichte noch mit einem wertvollen Lebensmittel auf-möbeln
will, zum Beispiel eine köstliche Suppe oder ein frisch zu-bereitetes
Pfannengericht, der kann beim fertigen Gericht ein Löffelchen
Hanföl darunter rühren. Auf diesem Weg bekommt ein gegartes
Gericht noch nachträglich wieder Biophotonen und wertvolle
Vitamine, ganz zu schweigen von den ungesättigten Fettsäuren
beigemengt. Somit kann man in dieser Form ebenfalls ein wertvolles
Lebensmittel zu sich nehmen.
Verwendung von Hanf-Öl für Salate
Was die Verwendung von hochwertigen Ölen für Salatmarinaden
betrifft, so gilt es eine Grundrichtung zu wählen: wie etwa
dieitalienische Art, Essig und Öl unvermischt jeweils einzeln
direkt auf die Salate zu gießen oder geschüttelte oder
gerührte Marinaden herzustellen. Mit der zweiten Variante
können sehr viele köstliche Marinaden gezaubert werden:
solche mit bestimmten Kräutern oder eigenwilligen Gewürzen,
eine süße Richtung mit Honig oder scharf pikant.
Hanfkraft-Hanf-Öl für Salatmarinaden
Für beide Grundrichtungen, Salatmarinaden herzustellen, bietet
Hanföl ein großartiges Angebot, eine geschmacklich seltene
Variante zu wählen, die noch dazu vom biologischen Gesichtspunkt
aus gesehen dem inneren Arzt ein geniales Werkzeug zur Verfügung
stellt. Dein kulinariuscher Genuß wird mit der Verwendung
von Hanf-ÖL zusammen mit un-raffiniertem Natursalz zu einer
wertvollen und preiswerten “Arznei”!
Eine köstliche Mayonnaise mit Hanf-Öl
Zutaten: 1 Eidotter, 1/16 l Hanföl, 1/16 l Sonnenblumenöl,
Senf, Zitronen-saft, Salz, Pfeffer, Sojasauce und Essig.
Eidotter mit Senf, Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Sojasauce verrühren.
Das Öl nach und nach einrühren, zwischendurch mit etwas
Essig die Masse verdünnen und mit restlichem Öl zu einer
homogenen Masse aufschlagen. Da diese Mayonnaise sehr üppig
ist kann man mit Joghurt oder Sauerrahm die Konsistenz verfeinern.
Hanf-Öl Mayonnaise als Grundlage für köstliche
Marinaden
Mit ihrer leicht grünlichen Farbe und ihrem aparten Geschmack
ist diese Mayonnaise Basis für interessante Salate.
Chicorée-Lauchsalat: Chicorée zerteilen
und in größere Stückeschneiden, feinnudelig geschnittenen
Lauch und einen würfelig geschnittenen Apfel dazu geben. Mit
Zitronensaft beträufeln und etwas ziehenlassen. Hanf-Öl
Mayonnaise mit Joghurt, eventuell etwas Knoblauch und frischen
Kräutern verrühren und mit dem Salat vermischen. Beim
Anrichten mit gerösteten Hanfnüssen garnieren.
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HANF-KRAFT Bio-Hanfnüsse geschält
Die von uns vertriebenen geschälten BIO-Hanfsamen werden
in einem im Werk NOWAKORN in Heidenreichstein innovativ entwickelten
Verfahren schonend von der holzigen Schale befreit.
Direkt für den Rohgenuss:
In dieser Form bietet sich dieses hochwertige Lebensmittel “Geschälte
Hanfsamen” - zum direkten Rohgenuss an. Anstelle von problematischen
Knabbersnacks, auf die der Organismus sehr gerne verzichten möchte,
können diese geschälten Nüsschen zwischendurch verzehrt
werden. Damit kann man unerwünschtes Hungergefühl ausgleichen
und gleichzeitig wertvolle Stoffe (hochwertige Fettsäuren
und Vitamine!) dem Körper zuführen.
Ohne großen Aufwand können diese geschälten Hanf-Nüsschen
auch leicht angeröstet werden. In der gerösteten Form
schmecken sie noch vorzüglicher! Der Röstvorgang braucht
kein zusätzliches Fett in der Pfanne und sollte durch ständiges
Rühren - nicht zu heiß geschaltet -schonend vorgenommen
werden.
Verwendung für Salate und Müsli:
Die geschälten Hanf-Nüsschen können (roh oder geröstet)
auch als dekorative Ergänzung für Salate optisch wie
inhaltlich aufbessernd verwendet werden. Wer zum Frühstück
gerne Müsli wählt, kann sich ebenfalls mit den geschälten
Hanfnüsschen eine solche Mahlzeit verfeinern.
Grundsätzliches bei Verwendung für Backwaren:
Die geschälten Hanf-Nüsschen können für alle
Backwaren zum Mehlanteil sowohl für alle Brotmischungen wie
auch für alle Feingebäcksorten dazu gemischt werden.
Grundsätzlich gilt: die geschälten Hanfsamen brauchen
nicht vorher zerkleinert oder gemahlen werden. Für Feingebäck,
bei dem Nüsse benötigt werden, kann dieses wertvolle
Lebensmittel ebenfalls direkt verwendet oder anteilsmäßigbeigemengt
werden.
Jedes biologische Produkt hat seine ihm eigenen biodynamischen
Eigenschaften. Es fordert die kreative Seite jedes “Kochmeisters” und
will seine Eigenheiten und Spezifikationen beachtet bekommen!
Das gilt uneingeschränkt auch für alle Hanfprodukte.
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REZEPTUREN
Hanf - Dinkelkuchen:
Zutaten: 200 g Butter, 200 g Honig, 5
Eier, 200 g Dinkelmehl, 150 g Hanfnüsschen, 250 g getrocknete
Früchte (Pflaumen, Aprikosen, Feigen, Datteln, Rosinen), ½ P.
Backpulver, Vanillezucker, Zitronenschale, 1-2 Eßl. Rum, Zimt.
Zubereitung: Butter mit Honig, Eigelb,
Vanillezucker, Zitronenschale und Zimt zu einer cremigen Masse
verrühren. Die Trockenfrüchte in kleine Stückchen schneiden, mit Rum
aromatisieren und mit einem Teil des Mehles vermengen um das
Absinken der Früchte im Kuchen zu verhindern. Eiweiß zu Schnee
schlagen und abwechselnd mit den Hanfnüsschen, den Früchten und dem
restlichen Mehl mit Backpulver unter die Butter-Honigmasse rühren.
In einer befetteten, gestaubten Kastenform ca. 1 Stunde bei
mittlerer Hitze backen.
Hanfschnitten:
Zutaten: 200 g Zucker, 5 Eier, 1/8 l
Wasser, 1/8 l Sonnenblumenöl, 100 g Hanfnüsschen, 200 g
Vollkornmehl, 1TL Backpulver, Vanillezucker, Zitronenschale, Zimt.
Zubereitung: Dotter mit Zucker und Wasser
schaumig rühren, Öl einrühren. Eiweiß zu Schnee schlagen und
abwechselnd mit Mehl und Hanfnüsschen unter die Dottermasse ziehen.
Auf ein befettetes, gestaubtes Kuchenblech streichen und bei
mittlerer Hitze ca. 35 Min.backen. Nach dem Auskühlen halbieren, mit
Marmelade füllen und mit Schokoglasur überziehen. Zur Garnierung
einige Hanfnüsschen über den glasierten Kuchen streuen.
Hanfgugelhupf:
Zutaten: 4 Eier, 200 g Zucker, 200 g
Sauerrahm, 1/8 l Sonnenblumenöl, 160 g Hanfnüsschen, 2 Eßl. Kakao,
200 g Vollkornmehl, ½ P. Backpulver, Vanillezucker, Zimt,
Zitronenschale.
Zubereitung: Die Dotter mit der Hälfte des
Zuckers schaumig rühren, Öl und Sauerrahm dazu geben. Eiweiß zu
Schnee schlagen und mit restlichem Zucker ausschlagen. Das Mehl mit
Backpulver, Kakao und Hanfnüsschen vermischen und abwechselnd mit
dem Schnee in die Dottermasse einmengen. In eine befettete und
gestaubte Form füllen, bei ca.170° backen. Die Backzeit beträgt ca.
1Stunde. Eventuell im ausgeschaltetem Backrohr etwas nachziehen
lassen.
Hanfnussroulade mit Schokofülle:
Zutaten: 4 Eier, 120 g Zucker, 120 g
Mehl, 80 g geröstete Hanfnüsschen, Vanille, Zimt, Zitronenschale.
Für die Fülle: 400 g Schlagobers, 150 g Bitterschokolade,
Hanfnüsschen zum Bestreuen.
Zubereitung: Eidotter mit der Hälfte des
Zuckers, Vanille, Zimt und Zitronenschale schaumig rühren. Eiweiß zu
Schnee schlagen, mit restlichem Zucker steif ausschlagen. Die beiden
Massen mischen und die Hanfnüsschen und das Mehl untermengen.
Backblech mit Bachpapier auslegen, die Biskuitmasse darauf streichen
und bei ca. 175° (max. 20 Min) backen. Sofort danach auf Papier
stürzen, das Backpapier rasch entfernen und einrollen. Nach dem
Auskühlen mit der Hälfte der beschriebenen Creme bestreichen:
Schokolade erwärmen und etwas überkühlt in das steif geschlagene
Obers mischen. Mit dem Rest der Creme die Rolle bestreichen und mit
Hanfnüsschen bestreuen - kühl stellen. Man kann diese Roulade auch
mit Schokoglasur überziehen, dann aber weniger Creme machen und
diese nur zum Füllen verwenden.
Früchtepralinen mit Hanfnüsschen:
Zutaten: 500 g Trockenfrüchte (Datteln,
Feigen, Pflaumen, Aprikosen, Rosinen), 100 g Hanfnüsschen, 100 g
Bitterschokolade, Orangenlikör oder ähnliches zum Aromatisieren,
Hanfnüsse zum Wälzen.
Zubereitung: Die Trockenfrüchte ganz fein
hacken, ordentlich mischen und mit Orangenlikör beträufeln. Die
Hanfnüsschen, eventuell leicht geröstet, darunter mengen. Die Masse
wird nun mit zerlassener Bitterschokolade gebunden und es werden
kleine Kugeln geformt. Diese nun in Hanfnüsschen wälzen und kühl
stellen.
Hanf-Zimt Parfait:
Zutaten: 3 Eier, 100 g Zucker, 100 g
geröstete Hanfnüsse, 1/2 l Schlagobers, Vanillezucker, Rum, Zimt..
Zubereitung: Eier mit Zucker, Vanille, Zimt
und Rum über Dampf warm aufschlagen. Die cremige Eierschaummasse nun
kalt rühren, die Hanfnüsse
einmengen. Das Obers steif schlagen und beide Massen vorsichtig ver-
mischen. In mit Frischhaltefolie ausgelegte Formen (Kasten oder
Rehrücken) füllen, abdecken und ca. 6 Stunden im Tiefkühlfach
gefrieren lassen. Vor dem Servieren ungefähr 10 Minuten bei
Zimmertemperatur stehen lassen.
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Bio-Hanf-Feinware
Bei der Herstellung von geschälten Bio-Hanf-Samen wird auch ein
Großteil der Keimlinge abgesondert. Zusammen mit Bruchstückchen von
den geschälten Samen ergibt das ein ganz hochwertiges Lebensmittel.
Es ist produktionstechnisch gelungen, aus diesem Gemenge fast auch
alle Restteilchen der Schale zu beseitigen. Bio-Hanf-FEINWARE eignet
sich phantastisch als Beimengung für großartig schmeckendes
Vollkornbrot. Bio-Hanf-FEINWARE kann aber auch für andere
Vollkornbackwaren hervorragend verwendet werden. Bei Feingebäck gilt
allerdings darauf zu achten, dass minimale Reste von Schalen bei
besonderer Empfindlichkeit im Backgut störend wirken könnten.
Vollkornbrot mit Bio-Hanf-Feinware:
Grundsätzlich kann ein subjektiv gewählter
Anteil von Bio-Hanf-FEINWARE in den bisher verwendeten Brotteig
eingearbeitet werden und dementsprechend für die Gesamtmenge der
Getreideanteil verringert werden. Erfahrungsmäßig sollte allerdings
der Anteil nicht über 20% hinausgehen. Man kann aber auch
Hälfte/Hälfte Geschälte Bio-Hanfnüsschen und Bio-Hanf-FEINWARE
(zusammen allerdings auch maximal 20% anteilig) in den Brotteig
mischen.
Wissenswertes und Empfehlenswertes beim Brotbacken
Was die Triebmittel betrifft, werden
üblicherweise 3 Möglichkeiten genutzt: Hefe, Sauerteig oder
Backferment. Von der Bekömmlichkeit her ist eindeutig die Verwendung
des Fermentteiges vorzuziehen, zwingt allerdings eine wesentlich
längere Teigführung, was an sich schon besonders positiv ist.
Von den Gewürzen her sollte selbstverständlich Natursalz verwendet
werden, aber auch Fenchel sollte nicht fehlen. Als Insidertip
empfiehlt es sich das Hildegardgewürz BERTRAM dazu zu geben, es
erhöht die Bekömmlichkeit des Vollkornbrotes. Bertram sorgt dafür,
dass die schwerer verdaulichen Bestandteile des Getreides so
beeinflusst werden, dass sie von der Verdauung her um Wesentliches
besser verarbeitet werden können. Die Anteile der verschiedenen
Getreidesorten für Vollkornbrot sind so lange zu experimentieren,
bis man seine "Richtigkeit" gefunden hat.
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REZEPTUREN
Waldviertler Hanfbrot:
Das Backen des Brotes mit Backferment ist
für uns die bekömmlichste Art der Herstellung. Der Zeitaufwand ist
natürlich größer als bei Verwendung von Hefe oder Fertigsauerteig.
Das Backferment ist in Naturkostläden erhältlich. Eine genaue
Anleitung zur Handhabung dieses Backhilfsmittels liegt immer in der
Verpackung bei.
Zutaten: 4 g Backferment, 12 g
Grundansatz, 700 g Roggenmehl, 300 g Dinkelmehl, ca. 800 g Wasser,
200 g Hanf-Feinware, 100 g Sonnenblumenkerne, 250 g Topfen,
Natursalz, Brotgewürz (Kümmel, Fenchel, Anis, Koriander, Bertram,
Galgant).
Zubereitung: Am Vortag werden 400 g Roggenmehl mit dem Backferment,
dem Grundansatz und ca. 400 g Wasser zu einem Vorteig verarbeitet.
Nach einer Ruhezeit von mindestens 12 Stunden wird mit den
restlichen Zutaten ein Brotteig hergestellt, der nach weiterer
Reifezeit in einer Kastenform bei ca. 200° gebacken wird.
Bio-Hanf-Feinware kann auch ideenreich für
andere Köstlichkeiten in der kreativen Küche verwendet werden. Z.B.
für Suppeneinlage, für Bratlinge, etc... Als Anregung folgendes
Rezept:
Hanf-Nockerl (für Gemüsesuppe):
Zutaten: 1 Ei, 20 -30 g Butter, 120 g
Dinkelmehl, 80 g Hanf-Feinware, ca. 80 g Milch Salz, Pfeffer,
Muskatnuss. Zubereitung: Die weiche Butter mit dem Ei und den
Gewürzen cremig rühren. Dinkelmehl, Hanf und Milch darunter geben.
Es soll ein weicher Teig entstehen. Nach einer kurzen Ruhezeit mit
einem Löffel kleine Nockerl ausstechen und in Gemüsesuppe ca. 10 Min
leicht köcheln lassen.
Alle Zutaten zu einem weichen Teig verarbeiten, durch ein Spätzlesieb
in kochendes Salzwasser drücken. Nach kurzer Kochzeit abseihen
und kalt abschrecken.
Auch diese Spätzle eignen sich als Beilage (Beim Anrichten
mit etwas Hanf-Öl beträufeln.) oder für ein Hauptgericht.
Hierin soll der eigenen Phantasie freier Lauf gelassen werden!
Hanf-Dinkel Keks:(für Naschkatzen!):
Zutaten: 200 g Dinkelmehl, 100 g Butter,
80 g Honig, 80 g Hanf-Feinware, Vanille, Zitronenschale, Zimt,
Piment, Kardamom, Gewürznelken, 1 Prise Salz. Zubereitung: Die
Zutaten rasch zu einem Teig kneten, kühl stellen. Nach einer Pause
von mindestens 1Stunde ausrollen, Kekse ausstechen und knusprig
backen.
Gutes Gelingen wünscht Leopoldine Hetzendorfer
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